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Lácteos y sus mil formas

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Una vez conocidos los componentes de la leche, de los que hablamos en nuestro post de la semana pasada, vamos a hablar de los diferentes lácteos que podemos encontrar en el mercado, incluyendo aquellos que más se oyen en los últimos años, los suplementos deportivos.

 

Recordamos del artículo anterior, explicamos qué es la leche y de qué está compuesta, que la leche es una emulsión de grasa en agua, es decir, las gotitas de grasa están suspendidas en el agua, formando una emulsión. En esta emulsión, encontramos las seroproteínas y la caseína, que se encuentran en solución y en suspensión, respectivamente. Y, además, en toda esa mezcla, se encuentran las vitaminas, los minerales y la lactosa.

 

Tipos de lácteos que podemos encontrar en el mercado

  • Leche: la leche se puede presentar de muchas formas: puede ser pasteurizada o UTH en función del tratamiento al que se le ha sometido para que se conserve más tiempo; desnatada, semidesnatada o entera en función de porcentaje de materia grasa; en polvo, reconstituida, evaporada, etc.
  • Fermentados: los lácteos fermentados son aquellos en los que fermentos lácticos (microorganismos: bacterias como lactobacillus, mohos como Penicillium Roqueforti y levaduras como Saccharomyces) han cambiado sus características por un proceso de fermentación. Conservan las propiedades de la leche, pero son más bajos en lactosa, por lo que pueden ser más fáciles de digerir para personas con intolerancia a la lactosa.
  • Quesos: los quesos son el resultado de la coagulación de una de las proteínas de la leche, la caseína, que se separa del suero de leche. Los tipos de quesos surgen de los distintos procesos de elaboración y los microorganismos utilizados
  • Nata: es la parte grasa de la leche. Se obtiene centrifugando la leche. en el mercado se pueden encontrar con diferentes porcentajes de materia grasa y diferentes formas de presentación.
  • Mantequilla: Se obtiene batiendo la nata o leche hasta formar una emulsión de agua en grasa (partículas de agua dentro de materia grasa), partiendo de una emulsión de grasa en agua, como es la leche. De nuevo encontramos diferentes presentaciones en el mercado. Cabe destacar que la margarina es un producto diferente.
  • Sueros: es la parte líquida de la leche que queda después de separar la leche cuajada en la fabricación del queso. Sus principales aplicaciones para el consumo humano son la preparación de queso de suero, bebidas a base de suero y bebidas de suero fermentado (FAOSTAT).
  • Caseína: como ya se ha mencionado, es la principal proteína de la leche. Se puede utilizar como ingrediente en muchos productos y se obtiene de la precipitación con el cuajo o mediante bacterias inocuas productoras de ácido láctico (FAO).

Paloma Rodríguez López

Dietista-Nutricionista en Tu Gestor de Salud

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