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¿Cómo afecta el cocinado y la preparación de los alimentos a sus propiedades nutricionales?

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Hoy en Tu Gestor de Salud, queremos hablaros sobre el impacto nutricional que se produce en algunos vegetales y legumbres según el tipo de cocinado que reciben.

¿Cómo afecta el cocinado y la preparación de los alimentos a sus propiedades nutricionales?

A menudo se llevan a cabo estudios para demostrar el mejor método de preparación para mantener o aumentar la calidad nutricional de los alimentos. Nosotros hemos utilizado una revisión publicada en abril de 2016 (Fabbri. A) en la que se han recopilado artículos, en los que se evalúan estos temas. En este caso se habla sobre todo, del guisante como legumbre y de verduras como el brócoli, la patata y la cebolla. En dicho estudio se llegó a concluir lo siguiente:

– La pungencia de la cebolla incrementa durante su preparación al cortar o trocear;

– Cocidas u horneadas mejoran su contenido en flavonoides.

recipiente_de_cristal_con_garbanzos_en_remojo_1074x1280Además de esto, se observó que cocer al vapor parece ser uno de los mejores métodos para mantener la calidad nutricional de los alimentos o como la cocina al vacío parece mostrar buenos resultados, por ejemplo, en el caso de la patata.

En cuanto a la legumbre, como en el caso del guisante, queda demostrado que su remojo y cocinado es eficaz en la eliminación o reducción de antinutrientes como el ácido fítico o que llevar a ebullición parece ser el mejor método para conservar el folato en los guisantes.

Algo curioso sobre la legumbre, que también queda demostrado, es que su remojo con sal y cocción posterior con agua dulce, es el mejor método para reducir el tiempo de cocción y para mejorar la calidad de las proteínas, la textura y del mismo modo reducir los problemas gástricos. Esto último, junto a un cocinado de las legumbres con alimentos como el hinojo, puede provocar grandes beneficios de cara a mejorar el proceso digestivo.

También respecto a las legumbres, dependiendo de las condiciones de crecimiento y la variedad así pueden afectar a los parámetros sensoriales.

Esto es solo una pincelada de los muchos estudios que se llevan a cabo con la finalidad de poder concretar las mejores condiciones de aprovechamiento de los nutrientes en los alimentos. Esperemos que con nuevos estudios podamos seguir conociendo mucho mas sobre ello y enseñároslo a vosotros.

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