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¿Qué es la proteína de suero de leche o Whey protein que tanto hemos escuchado?

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Una vez conocida bien la leche, no es difícil adivinar de dónde se obtiene este tipo de proteína. Es el producto resultante tras la precipitación de las caseínas de la leche. De 10 litros de leche se obtiene un kilogramo de queso y 9 litros de suero de leche o lactosuero. La composición de éste varía en función de las características de la leche utilizada, sin embargo, en líneas generales podemos encontrar:

  • Proteínas: un 20% de las proteínas de la leche (lactoalbúminas y lactoglobulinas)
  • Lactosa
  • Minerales: calcio, fósforo, sodio y magnesio
  • Vitaminas hidrosolubles: tiamina, ácido pantoténico, riboflavina, piridoxina, ácido nicotínico, cobalamina y ácido ascórbico (Londoño, 2006; Guerrero et al, 2011).

 

Aunque las proteínas no son su componente mayoritario, éstas son de mucha calidad, ya que son proteína de alto valor biológico, es decir, aportan nitrógeno en un patrón equilibrado de aminoácidos esenciales y no esenciales. Además todas las proteínas del suero de leche  tienen diferentes propiedades biológicas tales como prevención del cáncer de mama, colon y próstata, función antimicrobiana y antiviral, actividad prebiótica, incremento en la respuesta de saciedad, etc.

 

Para producir los concentrados, aislados e hidrolizados de proteína, se obtienen las proteínas por métodos especiales, obteniendo productos con alta concentración proteica (90 – 92%), bajo en grasas y en lactosa, aunque cabe destacar que en este proceso también se pierden parte de algunas de las proteínas.

 

Si optamos por consumir este tipo de productos, ya que pueden ser muy beneficiosos aportando proteína limpia de alta calidad, hemos de escoger aquellos de calidad y siempre asesorados por un profesional, ya que podemos encontrar concentrados tan bajos como un 35% de proteína (Hernández et al, 2014).

 

La proteína de suero de leche aporta proteínas con un nivel equilibrado de aminoácidos y puede ser de mucha utilidad para llegar a los requerimientos de proteína, que pueden estar aumentados por situaciones especiales como un aumento en la práctica de ejercicio.

 

¿Y la proteína de caseína micelar?

 

Como ya sabemos, la caseína es la principal proteína de la leche. Ésta se encuentra formando micelas, que es una estructura formada por un 92% caseína y un 8% de sales (sobre todo fosfato cálcico coloidal) y contiene el 80% de la proteína total de la leche. Por lo tanto, la caseína micelar, es la caseína aislada sin desnaturalizar (o dicho de otro modo, sin hacer cambiar su estructura para hacerla precipitar) (Ferrandini et al, 2006)

 

Si comparamos la caseína micelar con la proteína de suero de leche al paso por nuestro aparato digestivo, encontramos que la caseína forma coágulos al llegar al estómago, lo que ralentiza su salida y aumenta su hidrólisis antes de llegar al intestino delgado. En cambio, las proteínas de suero de leche, llegan rápidamente al yeyuno tras pasar por el estómago, sin embargo, su hidrólisis en el intestino es más lenta que las caseínas (Jovanovic et al, 2005).

 

Es por ello, que las proteínas de caseína micelar, se denominan de liberación y absorción lenta y se consumen buscando efectos anticatabólicos en periodos de ayuno, como puede ser la noche, ya que mantiene elevados niveles de aminoácidos durante varias horas tras su ingestión.

 

Para todos los públicos

 

La leche es, por tanto, un alimento muy interesante que nos puede ofrecer múltiples formas de uso, aportándonos diversos beneficios en función de las necesidades y requerimientos que tengamos.

 

Paloma Rodríguez López

Dietista Nutricionista en Tu Gestor de Salud

 

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