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07, 17
Los lácteos han estado presentes en nuestra dieta desde hace miles de años. El consumo regular de leche se remonta al Neolítico, 6000 años c. de C. (FEN). Sin embargo, en los últimos años, la población está generando cierto rechazo hacia los lácteos, por lo que es importante explicar qué son y cuáles son sus características.
Lactosa, la gran temida
¿Qué es la leche?
La leche es el producto íntegro y fresco de la ordeña de una o varias vacas sanas, bien alimentadas y en reposo, exenta de calostro y que cumpla con las características físicas y microbiológicas establecidas.
Nutricionalmente, la leche es un alimento muy completo al ser rica en proteínas, grasas, hidratos de carbono, vitaminas y minerales. Contiene una gran de aminoácidos esenciales necesarios para nuestro organismo, es rica en vitaminas B12, B1 y vitaminas liposolubles A, D, E y K. Además, contiene calcio y fósforo.
La leche es una emulsión de grasa en agua. Es decir, las gotitas de grasa están suspendidas en el agua, formando una emulsión. El 80 al 87,5% es agua y el 12% son sólidos o materia seca total. Además, en esta emulsión, se encuentran las principales proteínas de leche: las caseínas, las proteínas del suero de la leche: las seroproteínas, y el resto de componentes como la grasa, la lactosa, minerales y vitaminas.
Lactosa, la gran temida
La lactosa un azúcar presente en la leche de los mamíferos. Es un disacárido, es decir, está compuesto por dos azúcares monosacáridos, que son la glucosa y la galactosa.
Para digerir este disacárido, es decir, para separarlo en glucosa y galactosa para posteriormente absorberlo, es necesaria una enzima llamada lactasa. Es decir, la lactasa actúa como unas tijeras que rompen la unión entre dos azúcares simples para ser absorbidos. La lactasa se produce en el intestino delgado y si los niveles son bajos o ésta no realiza bien su función, pueden aparecer dificultades para digerir la lactosa.
Asociación de Intolerantes a la lactosa España (ADILAC)
Es importante destacar que se puede ser alérgico a la proteína de leche, pero no intolerante a la lactosa o viceversa. Las proteínas presentes en la leche que pueden causar alergias son las caseínas (80% de las proteínas de la leche) y las seroproteínas (2% del total de la leche). Son dolencias al mismo alimento, pero a sustancias diferentes. Es por ello que los intolerantes a la lactosa puedes ingerir leche sin lactosa, pero lo alérgicos a la proteína de leche, no.
¿Intolerante yo?
Durante la historia de la humanidad, la lactosa se dejaba de consumir después de la lactancia, por lo que los humanos eliminaban, para el resto de la vida, la capacidad de digerirla, es decir, la lactasa dejaba de ser necesaria.
Sin embargo, hace 9.000 años, se comienza a domesticar al ganado, y la población comienza a consumir su leche y su carne. En entonces cuando, la Selección Natural (teoría propuesta por Darwin donde afirma que la naturaleza “elige” cómo se reproducen los organismos en función de sus propiedades, favoreciendo así la adaptación e impulsando la evolución de las especies), favorece a cualquiera que presente una mutación que mantuviese activo el gen de la lactasa.
La intolerancia a la lactosa es un concepto que surge en los años sesenta. El término se refiere a la incapacidad de digerir la leche como un defecto (intolerancia) cuando en realidad es el ESTADO NATURAL DE MÁS DE LAS DOS TERCERAS PARTES DEL MUNDO.
Es decir, sólo el 35% de la población puede digerir la lactosa más allá de los siete u ocho años. Sin embargo, existen muchos tipos de intolerancias a la lactosa, muchas de las cuales aceptan cierto consumo de lactosa, dependiendo del nivel de lactasa intestinal, cantidad de lactosa ingerida, tipo de lácteo ingerido, microbiota de cada individuo, motilidad intestinal, etcétera. (Leonardi et al, 2012).
¿A quién afecta más?
Se sabe que la mutación de poder digerir la lactosa surgió en uno de los primeros pueblos ganaderos, la cultura de las Jarras Embudiformes, que vivían en Europa Central y del Norte hace unos 5.000 o 6.000 años. Aquellos pueblos que han sido tradicionalmente ganaderos, que se han alimentado generación tras generación de la leche de otros animales, presentan menos casos de intolerancia a la lactosa que otros pueblos no acostumbrados a su consumo (ADILAC)
Casi todos los holandeses y un 99% de los suecos toleran la lactosa, pero la mutación se vuelve progresivamente menos común en los europeos que viven a una distancia cada vez mayor de la antigua región de la cultura de las Jarras Embudiformes. (Leonardi et al, 2012).
(Leonardi et al, 2012).
En conclusión…
Desde que nacemos, la leche es el alimento diseñado para el lactante, cambiando su composición desde el nacimiento en función de las diferentes necesidades de éste. No obstante, si el médico nos diagnostica una intolerancia a la lactosa, podemos seguir consumiendo aquellas formas más bajas en esta sustancia o que no la contengan, y así poder beneficiarnos de este alimento tan rico en nutrientes y tan saludable.